Форумы » Кулинария: хитрости и секреты
Прежде чем начать
-
-
ПРЕЖДЕ ЧЕМ НАЧАТЬ
Прежде чем вы освободите рабочую поверхность, закатаете рукава и наденете фартук, изучите некоторые базовые факты, касающиеся основных ингредиентов — муки, соли, воды, сливочного масла, дрожжей и сахара. Подумайте только — из этих обычных продуктов, которые есть на каждой кухне, вы можете приготовить самые восхитительные и изысканные сладости...
ТИПЫ МУКИ
Мука — основа большинства рецептов в репертуаре пекаря. Для тестирования рецептов мы использовали обычную пшеничную муку и самоподнимающуюся муку (с добавлением разрыхлителя). В пекарне применяется несколько типов муки: * Пекарская (хлебная) мука: из мягких сортов пшеницы, «сильная», то есть с высоким содержанием белка (12-14%). Подходит для приготовления бриош ей или круассанов. * Мука для кондитерских изделий: из мягких сортов пшеницы, «слабая», содержание белка ниже (8-10%), отбеленная или неотбеленная. * Мука для бисквитов: мука из мягких сортов пшеницы, содержание белка еще ниже (7-8%), всегда отбеленная, очень тонкий помол. * Универсальная пшеничная мука (мука общего назначения): смесь «сильной» и «слабой» муки из мягких сортов пшеницы, содержание белка 10-11%, отбеленная или неотбеленная. * Самоподнимающаяся мука: мягкая пшеничная мука, низкое содержание белка, с добавлением разрыхляющих веществ. Такую муку многие пекари предпочитают делать сами, чтобы быть уверенными в ее качестве.
Для этого смешиваются 150 г обычной пшеничной муки с 8 г (2 чайными ложками) разрыхлителя теста и 1 г мелкой соли.
КАКУЮ МУКУ ВЫБРАТЬ?
При выпечке хлеба вам обычно нужна органическая мука из мягких сортов пшеницы, «сильная», то есть с высоким содержанием белка. Ее можно поискать в магазинах здорового питания или пекарнях (мы такую продаем).
Для кексов или песочного теста выбирайте «слабую» муку, с низким содержанием белка — здесь не требуется развития глютена, чтобы придать тесту эластичность и растяжимость. Подойдет и мука для сдобной выпечки с низким содержанием белка — она придаст рассыпчатую и мягкую текстуру, что и требуется для кекса.
Органическая универсальная мука обычно содержит много белка и может ограничивать действие разрыхлителей в рецепте. У нее глубокий землистый вкус, который не подойдет для торта, например, — вы же не захотите, чтобы мучной вкус перебивал остальные.
Впрочем, некоторым ее вкус нравится, так что выбор за вами.
Для круассанов требуется не самый мелкий, а средний помол. Многие пекари используют смесь «сильной» и «слабой» муки: тесто должно и тянуться, и хорошо сохранять форму.Для сладкой выпечки масло незаменимо, как мука для хлеба. Масло может содержать разный процент жира и быть разным по вкусу, но главное - оно выступает в разных ролях. Для круассанов выбирайте европейское масло жирностью не менее 80%. Для сладкого теста можно брать масло попроще и подешевле, с менее высоким содержанием жиров и более высоким - влаги, это сделает ваше тесто более легким и рассыпчатым.
СОЛЬ
В наши дни соль — модный продукт, вы можете видеть множество ее разновидностей на полке супермаркета или продуктового магазина. При этом любая из этих солей — хлорид натрия.
У одних видов соли особая кристаллическая структура, в других содержатся дополнительные минеральные вещества. Для выпечки мы используем обычную старомодную соль.
Впрочем, для посыпки изделий можно выбирать соль в виде хлопьев или цветную, это делает вид и вкус более интересными, — например, розовую гималайскую.
ВОДА
Как непрофессиональный кулинар, вы можете позволить себе использовать бутилированную воду. Мы не можем, поэтому фильтруем водопроводную. Если у вас из крана течет слишком хлорированная вода, наберите ее в емкость и оставьте на ночь; часть хлора улетучится.
Для приготовления теста обычно нужна охлажденная вода — нужно добиться, чтобы масло вмешалось в тесто, а не растаяло.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Для сладкой выпечки масло незаменимо, как мука для хлеба. Масло может содержать разный процент жира и быть разным по вкусу, но главное — оно выступает в разных ролях.
Простая выпечка, как круассан, требует очень качественное масло, иначе у вас получится невкусная выпечка. Масло производится с использованием культур, схожих с теми, которые применяются при изготовлении йогурта. Именно они придают маслу характерный вкус, который отлично раскрывается в круассанах. Поэтому для круассанов выбирайте европейское масло жирностью не менее 80%.
Для сладкого теста можно брать масло попроще и подешевле, с менее высоким содержанием жиров и более высоким — влаги, это сделает ваше тесто более легким и рассыпчатым.
В какой-то момент мы не могли достать датское масло жирностью 80% и использовали вместо него тоже датское, но жирностью 90%. Это стало катастрофой: наши круассаны стали чересчур жирными. Так что не всегда более чистый продукт значит наилучший.
В рецептах сладкой выпечки обычно используется несоленое сливочное масло.
Соленое вообще не стоит покупать — соль в него добавляется лишь для увеличения срока хранения, но в наши дни в каждом доме есть холодильник.
ДРОЖЖИ
Для дрожжевой выпечки мы используем прессованные свежие дрожжи, которые представляют собой одноклеточные грибы. Это живые организмы с определенным сроком жизни. Так как мы печем каждый день, нам нет нужды беспокоиться о сроках их хранения.
Домашние же пекари обычно выбирают активные сухие дорожи, которые продаются в любом супермаркете, хотя мы все-таки рекомендуем пользоваться прессованными, которые тоже довольно несложно найти.
Всегда внимательно проверяйте сроки хранения как свежих, так и сухих дрожжей.
Свежие дрожжи следует хранить плотно завернутыми в холодильнике. Они хранятся всего месяц, причем с каждым днем постепенно теряют свою силу, поэтому тесто с их добавлением будет расстаиваться все дольше.
Сухие дрожжи хранятся несколько месяцев, а если хранить их в морозилке или холодильнике, то еще дольше. В продаже встречаются активные и растворимые сухие дрожжи — лучше выбирать первые, вторые действуют слишком быстро.
Во всех рецептах книги используются прессованные дрожжи. Но если вы хотите
заменить их активными сухими, просто уменьшите количество наполовину и растворите их в теплой воде — это будет примерно 10% жидкости, что указана в рецепте.
САХАР
Ах, сахар... Хотя сахар — топливо для нашего организма, он не имеет больше никакой питательной ценности. Зато его ценность в области кулинарии невозможно переоценить. Сахар — основа основ любой выпечки, и применяется он в разных целях: * Он придает продукту цвет, позволяет подрумяниваться корочке в зависимости от его количества в тесте. * В сдобном тесте (например, для бриоши) сахар вступает в борьбу с крахмалами и белками муки за влагу, содержащуюся в тесте. Это означает, что он влияет на развитие глютена, делая тесто мягче. Он удерживает влагу — изделия с добавлением сахара дольше хранятся, чем без него.
Многие виды сахара гигроскопичны, что означает не только сохранение, но и впитывание дополнительной влаги. Некоторые виды сахара, например очень мелкий сахар, быстро растворяются и быстро стабилизируют смеси. Сахар — питательная среда для брожения: добавление небольшого количества сахара помогает дрожжам активизироваться, но слишком большое количество сахара снижает активность дрожжей и замедляет процесс брожения теста. * При взбивании со сливочным маслом или другим твердым жиром сахар насыщает тесто воздухом, придавая ему легкую текстуру при выпечке.В рецептах в основном мы используем мелкий белый сахар, чистую сахарную пудру мелкого помола (без добавок) и сахарную пудру с добавлением 5% кукурузного крахмала, который предотвращает образование комков, а также снижает текучесть некоторых продуктов.
Также в нашем арсенале встречается коричневый сахар, мы очень любим его за глубокий и полный вкус, который он придает.
Темные виды сахара получают в результате неполной очистки сырья. Темный и светлый коричневый сахар, как и патока, гигроскопичны, это означает, что они впитывают и удерживают влагу, а готовое изделие с их добавлением дольше хранится.
Еще один сладкий продукт, который вы найдете в наших рецептах, это сироп глюкозы, который производится из кукурузы, картофеля или пшеницы. Он незаменим для смягчения таких изделий, как нуга.
Мы любим и уважаем сахар, но все-таки всегда стараемся минимизировать его количество в рецепте. Сладость может перекрыть другие вкусы, так что главная наша цель — это баланс между сладостью и вкусом. И именно за этим к нам приходят наши посетители снова и снова.
МОЛОКО и сливки
Сливки издавна получают, собирая их с поверхности молока. Чем дольше стоит молоко, тем выше содержание жира в сливках и меньше — в молоке. Правда, в наши дни молоко гомогенизируют, чтобы предотвратить отделение сливок.
В наших рецептах мы обычно используем сливки жирностью 35%. У цельного молока жирность составляет около 3,5%. Для взбива
ния принято использовать сливки с наивысшим содержанием жира — 36-45%, а в Австралии можно найти в продаже и 48-процентные. На самом деле взбивать можно любые сливки жирностью более 30%. «Взбить до мягких пиков» означает именно то, как это звучит, — при доставании венчика сливки должны образовывать мягкие пики, которые держат форму, но если смесь встряхнуть, они опадают.
ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ
Пищевая сода — щелочной ингредиент, который при взаимодействии с кислотой выделяет пузырьки газа. Также сода смягчает выраженный кислый вкус теста, улучшая его.
Чтобы проверить, насколько активна сода, бросьте щепотку в воду с лимоном. Если послышится легкое шипение, все в порядке.
Винный камень представляет собой кристаллики тартрата калия, соль винной кислоты, побочный продукт производства вина. Он используется в сочетании с содой как кислый элемент, а также для стабилизации взбитых яичных белков.
Разрыхлитель теста — комбинация пищевой соды и винного камня. При соприкосновении с влагой эта смесь выделает углекислый газ.
Существует две разновидности разрыхлителя: одинарного и двойного действия. Разрыхлитель двойного действия содержит два разных типа кислоты — одну быстрого, другую замедленного действия, так что первая разрыхляет тесто до выпечки, а вторая — уже во время выпечки, придавая изделиям особую воздушность. Проверить качество разрыхлителя просто: всыпьте ложечку в чашку с горячей водой. Если послышится шипение, разрыхлитель активен.ЖЕЛАТИН: ГРАНУЛЫ ИЛИ ЛИСТЫ
Желатин, выступающий в качестве загустителя, получают из коллагена кожи, в основном свиной.
Желатин в виде гранул или порошка или в виде листов — одно и то же, но он по-разному взаимодействует с водой.
Мы используем листовой желатин — он дает более чистый и прозрачный результат, с более однородной текстурой. Кроме того, в отличие от гранулированного желатина, он совершенно безвкусен.
В продаже вы можете найти белый и золотистый листовой желатин (titanium и gold в английском варианте). Мы используем белый.
* 1 лист белого желатина равен 5 г порошкового. * 1 лист золотистого желатина равен 2,2 г порошкового. * 1 ч.л. порошкового желатина содержит 3,3 г.
Перед добавлением к другим ингредиентам всегда замачивайте листовой желатин в холодной воде на несколько минут. Желатин плохо действует в кислой среде, поэтому будьте аккуратны, когда сочетаете его с фруктами, уксусом или алкоголем.
Если вы веган, лучшей заменой желатину будет агар-агар - безвкусный загуститель, получаемый из морских водорослей. Он более сильный загуститель, чем желатин.
Пересчитать соотношение листового и гранулированного желатина с агар-агаром довольно сложно, но приблизительное соотношение такое: 1 ст.л. желатина в порошке равна 1 ч. л. агар-агара в порошке.
Мы любим и уважаем сахар, но все-таки всегда стараемся минимизировать его количество в рецепте.
Сладость может перекрыть другие вкусы, так что главная наша цель — это баланс между сладостью и вкусом.
И именно за этим к нам приходят наши посетители снова и снова.
САХАРНЫЙ СИРОП
При варке сахарного сиропа стадия мягкого шарика достигается при температуре 115 °C.
Если влить немного сиропа в холодную воду, он соберется в шарик, липкий и плохо держащий форму.
Стадия твердого шарика — это сироп, уваренный до 120 °C. Если капнуть его в холодную воду, образуется плотный шарик, хорошо держащий форму.
Это сообщение было отредактировано Леонид Терентьев в 29 апреля 2020 г., 11:03:52 MSK -