Я попытаюсь поделиться с вами самыми, на мой взгляд, полезными советами. Я пришёл к этому спустя многие часы в попытках улучшить тесто или усовершенствовать методы выпечки, чтобы в итоге получить чертовски хороший результат. Если хотите понимать выпечку, нужно подключить все свои чувства. Я проверяю готовность хлеба, постукивая по его корочке и прислушиваясь к звуку, трогаю начинку, чтобы убедиться, что она схватилась...
Даже если у вас на кухне все будет организовано так же четко и профессионально, как у нас, все равно никогда не забывайте доверять своему чутью — именно оно позволит добиваться наилучших результатов, делая вашу выпечку уникальной.В выпечке, особенно сладкой, техника — это главное. Понимание и соблюдение основанных на науке принципов чрезвычайно важно. Разница между обычным пекарем и шефом-кондитером — в уровне маниакальной навязчивости. Последний всегда и во всем стремится добиться идеала, совершенства.И техника — главный ключ к этому.В нашей кондитерской Bourke Street мы гордимся тем, что доводим технические приемы до идеала, чтобы наша выпечка была безупречной. Это значит, что мы покупаем наилучшие продукты и готовим по выверенным рецептам. В том, что касается внешнего вида, мы не перфекционисты, для нас бесспорно главное — вкус. Нам нравится, когда можно видеть, из чего сделана наша выпечка, поэтому мы не прячем ее под слоями крема или глазури.
ЗАМЕСВ большинстве случаев лучше недомесить тесто, чем перемесить его, когда речь идет о тесте для пирогов или печенья. Очень частая ошибка состоит именно в слишком долгом замесе.Например, когда вы переливаете жидкое тесто в форму, оно продолжает перемешиваться. Когда вы раскатываете тесто, оно также вымешивается. Поэтому будьте аккуратны на этих стадиях, стараясь как можноменьше тревожить тесто. Но если вы хотите получить рассыпчатое печенье или легкий, воздушный бисквит, не делайте этого: не месите слишком долго.Когда вы замешиваете тесто для круассанов или другой слоеной выпечки, вам нужно убедиться в том, что вы взяли правильную муку, поскольку нужно получить эластичное, хорошо растяжимое тесто, которое способно удержать внутри выделяющиеся пузырьки газа, чтобы выпечка была воздушной, но при этом готовое изделие не было плотным или резино- ватым. Так что вы должны помнить о глиадине и глютене — это два белка в муке, которые отвечают за эластичность теста. Главная задача глютеновых нитей — улавливать выделяющийся углекислый газ, не давая ему выходить и заставляя таким образом разрыхлять тесто. Поэтому вам нужно будет «разбавить» «сильную» муку «слабой», чтобы получить лучшее от обеих в их сочетании.
ОТДЫХКак правило, любому тесту требуется время для отдыха. Главное, для чего это нужно, — дать возможность глютеновым нитям набухнуть, придать тесту эластичность. Процесс отдыха глютена сродни отдыху и расслаблению мышцы после нагрузки. В тесте постоянно происходят какие-то процессы, даже во время отдыха.Отдых крайне важен, когда речь идет о слоеном тесте, ведь если раскатывать его раньше, чем нужно, тесто порвется и вся ваша работа пойдет насмарку Важно дать тесту отдохнуть до того, как делить его на части и придавать им форму. Например, когда вы делаете круассаны, тесту нужно дать отдохнуть, чтобы нити глютена внутри него ослабли и приняли свою натуральную форму. Если нарезать тесто без расстойки и скрутить круассаны, нити глютена начнут, расслабляясь, изменять аккуратную форму изделий.
БРОЖЕНИЕЭтот процесс происходит только в дрожжевом тесте, и именно с ним у домашних пекарей часто бывают неудачи. Любому дрожжевому тесту нужно тепло, чтобы подняться, и влажность, чтобы упростить это процесс. Тепло активирует дрожжи («дикие» или промышленные), которые начинают питаться сахарами, содержащимися в тесте, и вырабатывать углекислый газ, разрыхляющий тесто и увеличивающий его объем.Для расстойки вам нужно найти возможность создать на кухне такие условия: 20-27 °C и влажность 80%. Существуют разные способы достичь этого. Вы можете наполнить электрическую сковороду водой и оставить ее слабо кипеть, чтобы создать и тепло, и влажность, а тесто поместить неподалеку. Или закрыть дверь в кухню, включить духовку (с закрытой дверцей) и поместить на слабый огонь кастрюлю с водой. В любом случае следите за тем, чтобы вода не выкипела. Брожение — начальная стадия, сразу после замеса теста. Расстойка — финальная стадия, когда из теста сформированы изделия, готовые к выпечке.
ВЫПЕКАНИЕВыпекание изделий, наверное, самая простая стадия всего процесса. Помните лишь, что духовку нужно предварительно прогреть, как указано в рецепте, до нужной температуры.На профессиональной кухне мы предпочитаем выпекать круассаны в режиме конвекции, а остальную выпечку — без конвекции, с включенными нижним и верхним нагревательными элементами. Когда речь идет о домашних духовках, мы обнаружили, что в электрических тепло распределяется равномернее, чем в газовых. Кстати, так как в большинстве современных духовок есть режим конвекции, мы тестировали все рецепты именно в этом режиме.Для правильных результатов обязательно проверьте, верно ли настроен термостат вашей духовки, с помощью отдельного термометра для духовки.Ближе к концу выпечки проверяйте изделие, при необходимости повернув его или переместив на другой уровень духовки.В начале процесса дверцу духовки лучше не открывать, так как можно впустить холодный воздух, что приведет к оседанию выпечки.Еще пара советов и секретов удачной выпечки:
Всегда нужно уделять внимание мелочам. Поэтому я собрал для вас советы, которые пригодятся вам не только, когда вы будете готовить по рецептам из этой книги, а в целом для дополнительных знаний в области кулинарии. Ведь самое главное в приготовлении шедевров – делать это от души, в порыве, а не постоянно смотря в блокнотик с записями.
Карамельные подтекиЧтобы карамель стекала по краям тортика худо-жественно и красиво, и не скатывалась на тарел-ку лужей, нужно сделать так: сварили карамель, перелили в банку и в холодильник. Там она, есте-ственно, немного загустеет. Нужно полить торт? Перекладываем ложкой карамель в одноразо-вый кондитерский мешок в нужном количестве, мешок ставим в кружку и заливаем кипятком. Ждем 4-5 минут. Достаем. Пробуем на ощупь, если горячая, немножко подождать. Нам нужна карамель (внимание!) комнатной температуры! Не горячая! Срезаем кончик мешка и поливаем тортик. Лучше всего лить прямо-прямо на краеш-ки, а потом уже доливать сверху, сколько нужно.Шоколадная глазурь Сложите в мисочку 75г темного шоколада и 45 г сливочного масла и растопите на водяной бане либо в микроволновке. А потом так же, как и в случае с карамелью, нужно подловить темпера-туру. Здесь все зависит от качества шоколада и его текучести. Поэтому точной температуры нет. Когда глазурь будет примерно 40°С попробуйте полить холодный торт только с одной стороны (самой неудачной) и если все отлично, завершайте процесс.КрасителиПеред тем как их использовать подумайте, нуж-ны ли они вам на самом деле? Какой фантасти-ческий цвет можно получить, добавив в крем черничное пюре. А клубничное, малиновое? Фисташковая паста, шоколадный ганаш или карамель также преобразят цвет будущего торта, но не будут такими едкими и не аппетитными. Но если вы все же хотите использовать краси-тели, то должны знать, что есть такие их виды: порошковые, гелевые, пастообразные и жирора-створимые. Последние используют для шоколада и продуктов, в составе которых есть жир.
МеренгаБелки лучше и качественнее взбиваются, когда они комнатной температуры. Поэтому извлеките яйца из холодильника задолго до начала готов-ки, а еще лучше – накануне вечером. Отделите желтки от белков, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре до использования. Это процесс еще называется «состариванние» белков. Ну и обязательно хорошенько протирай-те чашу и венчик миксера, чтобы удалить все возможные следы жира.Я чаще всего использую такие пропорции: на 1 белок (30-35 г) 50 г сахара. А в идеале лучше брать половину порции сахара, а вторую поло-вину заменить на сахарную пудру. Полностью заменять сахар на сахарную пудру не советую, она очень быстро растает белки не взобьются хорошо. Сушить нужно исходя из особенностей духовки и размера меренг. В электрической: 90-100°С с конвекцией примерно 2 часа. В газовой: на самой минимальной температуре с приоткрытой дверкой примерно 3 часа.Песочное тесто
Чтобы при раскатке теста не забивать его лишней мукой, я всегда раскатываю его между двумя листами бумаги для выпечки. Это очень быстро и легко, ничего не прилипает и на все про все уходит максимум 3-4 минуты. И не забываем перед выпеканием накалывать вилочкой!
Красивый и ровный разрезЧтобы добиться этого, нужно всего лишь хорошенько охладить торт и нарезать его очень го-рячим ножом. Просто налейте в кружку кипяток, окуните нож на 5 секунд, быстренько протрите салфеткой и сразу же нарезайте. Это нужно де-лать перед каждым надрезом.
Сливочное маслоКак выбрать качественное? Первый признак это вкус. Просто попробуйте кусочек, в нем не должно быть привкуса маргарина или спреда. Второй момент – текстура. Масло в холодильнике должно быть твердым, а если оставить его на час при комнатной температуре, оно не должно рас-текаться, должно держать свою форму. На цвет не смотрим. Желтое масло, или белое – это зависит от сезона и от кормов, которые дают коровам.
Температура ингридиентовДля чизкейков и бисквитов всегда лучше исполь-зовать ингредиенты комнатной температуры, если другое не указано в рецепте.Водяная баняСпособствует равномерному выпеканию и предотвращает пригорание. Как ее сделать? На дно духовки положить противень или чугунную сковороду с горячей водой, а выпекать на среднем уровне духовки.
СливкиЕсли в каком-либо рецепте видите, что процент жирности не указан, но их в процессе нужно будет взбивать, значит в любом случае нужно брать сливки жирностью от 33%. Меньше – просто не взобьются. Чтобы сливки хорошо взбились, нужно чтобы они постояли перед этим в холо-дильнике минимум 12 часов, а венчик и чашу нужно положить в морозилку на 5-10 минут. И еще важный момент – я никогда не использую растительные сливки!
ЯйцаЯйца всегда советую использовать комнатной температуры. И это касается не только выпечки, а даже самого обычного омлета. Все рецепты проработаны с яйцами, весом 50 г, категории С1.Накрыть в контакт
Если вы в рецепте встречаете это понятие, зна-чит, что нужно накрыть крем, соус, конфи, курд и т.д. пищевой пленкой так, чтобы она касалась их поверхности. Это нужно, чтобы избежать по-явления корочки и конденсата.
Сливочный сырЭтот продукт всего несколько лет назад стал по-пулярным. А если быть точнее – просто ворвался в нашу жизнь и во все рецепты. В других странах он известен очень давно.Хочу обратить ваше внимание, что на упаковке должна быть надпись «Сливочный творожный сыр», а не «Сливочный плавленый сыр». Это два совершенно разных продукта. И если в рецепте указан именно сливочный творожный сыр, то име-ются ввиду сыры типа «Филадельфия». В нашей стране сейчас есть много хороших аналогов. По вкусу сыр слегка солоноват. Но именно его чаще всего используют для приготовления кремов, а особенно – чизкейков.Можно ли заменить сливочный творожный сыр на маскарпоне? Не люблю называть это заме-ной. Да, вы можете использовать маскарпоне, но должны при этом понимать, что у этого сыра другой вкус, более сладкий и сливочный, поэтому результат будет другой, но это не значит, что он будет хуже.МукаОдин из самых важных ингредиентов в выпечке! Очень важно, чтобы он был качественным. В каждой стране и даже в каждом регионе свой производитель. Вам нужно подобрать свою муку путем проб и ошибок. Вы сами заметите, что, готовя по одному и тому же рецепту с мукой разных производителей, результат будет отличаться.
Ваниль или ванилин Если вы никогда не использовали натуральную ваниль в десертах, советую не медлить и попро-бовать! Понимаю, цена кусается, но результат вас поразит. Такой продукт как ванилин ничего общего с ванилью не имеет. Поэтому советую исключить этот белый порошок из числа исполь-зуемых продуктов.
СахарСоветую тщательно выбирать этот продукт, делая упор на размер гранул. Хорошо, когда они не крупные, а средней величины.
Сделай сам
Зачем переплачивать за то, что можно приготовить самому? И что самое главное, это будет намного качественнее. Полить домашней карамелью горячие панкейки с утра, добавить в крем натуральный ванильный экстракт или использовать в своих десертах ароматизированный сахар. Ну разве не круто?
Карамель теплые сливки (33%) - 160 г • сахар - 225 г • сливочное масло - 100 г • соль - ½ ч.л.Берем самую тяжелую кастрюлю с толстым дном какая у вас есть! (Сахар в ней более равномерно растопится). На крайний случай можете взять сковороду с толстым дном, но в ней карамель получается немного другая, из-за того, что площадь дна больше.Сливки перелить в сотейник и подогревать на медленном огне.Тем временем засыпать в кастрюлю сахар и растопить на среднем огне. Никуда не отходить! Когда увидите, что снизу сахар начал топиться, нужно аккуратно перемешивать силиконовой или деревянной лопаткой до полного растворения. Он будет темного янтарного цвета, в идеале температура должна быть 180°С.Потом кусочками добавить в сахар сливочное масло, но очень холодное. Если вы добавите мягкое, оно не будет смешиваться с сахаром, а растопится и будет плавать поверх него. Будьте аккуратны, карамель начнет бушевать! Не бойтесь, все время помешивайте!Далее нужно влить горячие сливки и еще раз перемешать все до однородности. Снять с огня, добавить соль, перемешать, перелить в банку и остудить. Хранить в холодильнике.Вы можете придать карамели разных вкусов, добавив в неё палочек натуральной ванили, веточку лаванды, перемолотые орехи, сухой растворимый кофе, специи, фруктовые или ягодные пюре (смешав и подогрев их вместе со сливками). Очень важно, чтобы сахар был качественный, с не крупными кристалликами. Иначе придётся очень долго его плавить и в результате он просто сгорит и карамель будет горчить.Хранится такая карамель в закрытой банке 3 месяца. Больше не пробовал. Но думаю, больше хранить ее просто не получится, она такая вкусная, что заканчивается очень быстро.Ее можно использовать в торты, чизкейки, поли-вать сырники, блины или панкейки. А еще, очень вкусно, если набрать себе в тарелочку холодного пломбира, посыпать запеченными орешками и полить этой волшебной карамелью.Ароматизированный сахарНикогда не выбрасывайте использованные па-лочки ванили. Помойте, высушите и складывайте в банку с сахаром. Я так делаю всегда и в резуль-тате получается очень ароматно.По тому же принципу в сахар можно положить палочку корицы, цедру цитрусовых, веточки лаванды или фиалки. Ванильный экстрат
На три стручка ванили примерно 100 -120 мл водки. Палочки ванили разрезать вдоль, чтобы открыть к ним доступ, сложить в баночку с водкой, закрыть крышкой и хранить в темном месте. Один раз в неделю встряхивать. Можно использовать через 2 -3 месяца.
Запеченые орешкиПокупаю сырые и запекаю их практически всегда! Их вкус так лучше раскрывается. Температура выпекания – 160°С. Время зависит от духовки и самих орешков. Кешью, например, нежнее, чем другие орехи, ему нужно меньше времени. Также фисташка, если ее передержать, то она потеряет свой яркий зеленый цвет. Примерное время от 10 до 20 минут.
Это сообщение было отредактировано Леонид Терентьев в 27 апреля 2020 г., 12:21:55 MSK
Для дистанционного мониторинга ковшового элеватора могут использоваться различные программные решения, включая специализированные системы мониторинга и управления оборудованием. Некоторые из популярных программ для мониторинга промышленного оборудования в...
Как добрались до дома? Мы ещё в пути к дому
